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Boas Práticas de produção de alimentos
na cozinha doméstica
Os alimentos são
susceptíveis de serem contaminados com elementos
nocivos, como microrganismos, produtos químicos,
partículas de insetos entre outros, tornando-os
impróprios ao consumo.
Os alimentos in-natura ( crus ) contêm uma carga
microbiana proveniente de fontes mais diversas como solo,
ar, água, rações para animais etc.. Essa carga
microbiana pode ser reduzida ou até mesmo eliminada
através de procedimentos corretos de preparação do
alimento. Entretanto, procedimentos errôneos de
manipulação e armazenamento podem deixar uma carga
microbiana perigosa no alimento, a qual poderá ocasionar
as doenças chamadas intoxicações alimentares ou
gastroenterite, geralmente caracterizadas por vômitos
e/ou diarréias, além de outros distúrbios abdominais.
Dessa forma, ficam claras as precauções que precisamos
ter tanto no preparo como na conservação do alimento
pronto. Outro aspecto muito importante a ser controlado
é a higiene do manipulador do alimento assim como as
condições de limpeza dos utensílios e equipamentos a
serem utilizados.
Alimentos
crus:
Por abrigar considerável carga microbiana, os alimentos
crus devem ser manipulados anteriormente à manipulação
daqueles já cozidos. Se a bancada a ser utilizada para
os alimentos crus for a mesma dos cozidos, esta deve ser
muito bem higienizada ( com água quente e saponáceo )
entre estas duas operações. Isso vale também para
tábuas de corte e outros utensílios. Ao final de todo o
trabalho, higienizar a bancada com um desinfetante a base
de cloro e de marca conhecida.
Os alimentos de maior perigo são as carnes cruas por
abrigar muitas bactérias patogênicas, como por exemplo,
a salmonela. No entanto, as hortaliças também contêm
diversos elementos nocivos como os microrganismos
provenientes do solo ( ex: coliformes) como também
diversos tipos de parasitas.
Como temos o hábito de ingerir verduras cruas,
precisamos de lavá-las muito bem em água corrente e
depois colocá-las em solução de hipoclorito ou
vinagre, na proporção de 1 colher de sopa para 1 litro
de água durante aproximadamente 20 minutos. Ao
contrário do que muitos pensam, o hipoclorito pode ser
encontrado em supermercados e em mercados de "
hortifruti".
Não apenas os folhosos, mas alimentos como beterraba,
cenoura, aipim, necessitam de serem muito bem lavados
antes de descascá-los. A pia utilizada nessa operação
requer uma boa higienização para que os resíduos a
serem descartados não contaminem outros alimentos. Tais
resíduos deverão ser imediatamente descartados após
esta operação.
Cozimento
e armazenamento dos alimentos
Esta etapa visa
eliminar grande parte dos microrganismos, portanto é
importante estar atento a alguns fatores:
Não cozinhar
/ assar grandes peças de carne de uma vez pois o
calor pode não chegar internamente na carne e
não destruir a flora de microrganismos perigosa.
Evitar
preparar os alimentos com muita antecedência ao
seu consumo.
Certificar que
os alimentos preparados estejam bem cozidos
internamente, especialmente aqueles com recheios
de leite, ovos, frango e carnes em geral.
A melhor forma
de cocção é usar altas temperaturas durante
curto tempo.
Os métodos de
cozimento considerados mais seguros são: vapor
sob pressão, pequenos pedaços de carne
completamente assados e frituras.
Os alimentos
cozidos devem ser consumidos imediatamente.
Evitar
preparar alimentos a base de ovos crus (
maionese, mousses, cremes..). Preferir as
receitas que levem os ovos ao fogo e utilizar só
maionese pasteurizada ( aquela adquirida no
mercado).
Não deixar os
alimentos à temperatura ambiente por mais que
1:30h. Após este período, caso não seja
consumido, coloque-os imediatamente em
refrigerador.
Alimentos a
serem armazenados em refrigerador devem estar
devidamente tampados em recipientes plásticos ,
limpos e secos. Não acondicionar alimentos em
sua lata de origem.
As hortaliças
devem ser acondicionadas em sacos plásticos
limpos, após retirada das folhas estragadas.
Estocar
alimentos crus e alimentos cozidos separadamente
no refrigerador e congelador.
Não estocar
por muito tempo alimentos no congelador, pois a
temperatura deste ( 0º C) é bem superior que a
dos freezers ( - 18º C ).
Não
superlotar as prateleiras na geladeira e
limpá-la com frequência; abrir a porta o menos
possível e fechá-la rapidamente.
Os mesmos
cuidados de cozimento devem ser tomados para os
alimentos refrigerados a serem reaquecidos.
Evitar reaquecer grandes peças de carne.
Equipamentos e utensílios
Higienizar
tábuas e utensílios antes e após o preparo de
cada tipo de alimento; escovar com sabão e
água, de preferência quente.
Usar tábuas
de corte separadas para as carnes cruas, carnes
cozidas e vegetais. Evitar tábuas de madeira.
Preferir as de polietileno ( plásticas ) ou as
de borracha endurecida.
Manter
lixeiras sempre tampadas e remover o lixo
diariamente.
Manipuladores
Antes de
qualquer atividade na cozinha, deve-se lavar
muito bem as mãos, assim como na troca de
atividades e na volta do sanitário.
Se possível,
utilizar após a lavagem com sabão, uma
solução de álcool a 70%. ou de iodo para
desinfetar
Não
higienizar as mãos na pia da cozinha.
Evitar
manipular alimentos com roupa de saída à rua;
se possível, destinar uma roupa somente para
este fim.
Se estiver com
feridas, evite manipular alimentos; caso seja
imprescindível, cobrir a ferida adequadamente
com esparadrapo ou "band-aid".
Não coçar
narinas, passar mãos no rosto ou nos cabelos,
fumar, enquanto estiver preparando os alimentos.
Não levar
dedos ou palma das mãos para experimentar os
alimentos. Quando isso for necessário, utilize
algum talher limpo, o qual deverá ser lavado
logo após este procedimento.
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Suzana Maria
de Lemos Freitas
Nutricionista
da Vigilância Sanitária Estadual do Rio de
Janeiro
CRN: 921 002 092 - 4a região
Bibliografia
consultada:
- HOBBS, Betty C. " Toxinfecções e Controle
Higiênico-Sanitário de Alimentos" . Livraria
Varella , SP,1997.
- FIGUEIREDO, Roberto Martins. " Guia Prático Para
Evitar DVAs - Doenças Veiculadas por Alimentos.
Coleção Higiene dos Alimentos, vol.2, 2000, SP.
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